Las enchiladas vegetarianas son una reinterpretación de las enchiladas mexicanas tradicionales, que conocemos como unos enrollados (o no) de tortillas mexicanas rellenos de pollo, res o pavo picaditos con cebolla y queso, entre otros acompañantes. Se bañan en rica salsa picante -o ‘picosa’, que me gusta más- y después se cocinan en el horno; cada región mexicana tiene sus variedades de enchilada.
Las enmoladas -rellenas de pollo deshilachado y cubiertas con mole de disintos tipos- son clásicas de Oaxaca, las verdes se cubren con salsa de tomatillo y queso tierno y fundente -y su versión ‘suiza’ también lleva crema-; las placeras, típicas de Michoacán, se marinan en salsa de chiles y después se fríen y se sirven con queso. También las hay de nata, potosinas, rojas o mineras, fritas en grasa de cerdo y rellenas de patatas, zanahorias y cubiertas con queso ranchero.
La receta que yo uso es una reinterpretación estadounidense de lo que debe ser una enchilada -o sea, al estilo tex mex-, así que no sé yo si los mexicanos quedarán muy conformes con ello. Lo que sí sé es que la fórmula le saca el máximo partido a esta combinación de verduras, legumbres y queso.
Dificultad
Poca.
Ingredientes
Para 3-4 personas
Para el relleno
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 calabacín pequeño
- 100 g de maíz dulce
- 400 g de alubias negras o frijoles, peso ya cocidas
- Aceite de oliva virgen
- 1 cdta de comino
- 1 cdta de semillas de cilantro
- 1 cdta de orégano seco
- 1 cda de harina corriente
- Un poco de agua
- Cilantro fresco (opcional)
- Sal
Salsa casi instantánea para enchiladas
- 400 g de tomates pelados (pueden ser de conserva)
- 60 ml de agua (si usas tomate en conserva te servirá el agua de la conserva)
- 2 cdas de aceite de oliva virgen
- 1 cdta de vinagre
- 1 cdta (o más, para los más arriesgados) de cayena en polvo
- 1 cdta de ajo en polvo
- 1 cdta de comino molido
- ¼ cdta de pimentón dulce
- 1 cdta de sal
- 1 cdta de orégano seco
Además
- 8 tortillas mexicanas de maíz
- 500 ml de salsa de enchiladas
- 250 g de queso rallado tipo mozzarella
- Crema agria (opcional)
Preparación
Salsa para enchiladas
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Poner todos los ingredientes de la salsa en una batidora y triturar. Listo.
Relleno vegetariano
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Calentar el aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla picadita hasta que esté transparente.
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Cortar en dados el calabacín y los pimientos; sofreír en la sartén hasta que estén hechos. Majar los ajos y darles unas vueltas con el resto de las hortalizas.
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Agregar la harina y remover para que se tueste.
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Añadir el maíz escurrido, las especias y las alubias escurridas, junto con un poco de agua para que forme una pizca de salsita que una el conjunto; darle unas vueltas a todo para que se mezclen los sabores y espese.
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Salar y añadir el cilantro fresco, si se usa. Dejar templar.
Montaje de las enchiladas
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Cubrir con un poco de salsa el fondo de una fuente donde quepan las ocho enchiladas apretaditas.
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Dividir el relleno entre ocho tortillas, añadir un par de cucharadas de queso rallado en cada una y enrollarlas. Colocarlas una junto a la otra en la fuente, con la unión mirando hacia abajo, y bañar con el resto de la salsa.
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Espolvorear bien de queso rallado por encima y meter la fuente en el horno a 190 °C. Hornear unos 20 minutos tapadas con papel aluminio, destapar y continuar otros 8-10 minutos hasta que se haya fundido el queso perfectamente. Servir calentitas con la crema agria, si apetece.
Fuente: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/11/02/receta/1604321519_486549.html