A veces me despierta de madrugada el bruxismo, los dientes chirriando nervios que no derrotan los ansiolíticos, angustia del siglo XXI. Sueño que entro en un restaurante y que todo lleva aguacate: ensalada de aguacate, ceviche de aguacate, hamburguesa de aguacate, helado de aguacate; y un avolatte para terminar. El mantel se pega como aguacate y los clientes se deshacen. Intento decirle al camarero que odio el aguacate, pero cuando abro la boca me inserta una rodaja viscosa y me calla. La pesadilla se convierte en tentáculo de Cthulhu cuando intento desembuchar ese menú verde, con mi cara verde, el camarero verde, el infierno verde… pero algo adentro me impide aullar. De mis labios asoma entonces muy despacio una semilla de aguacate, gorda como una pelota de cricket. Me despierto siempre cubierto de un sudor denso, que parece guacamole.
Odio el aguacate. Es el Toni Cantó de los frutales. Lo llamaron aguacate porque aguachirle y aguachirri ya estaban ocupadas. El aguacate es la homeopatía de la gastronomía, un alimento que supuestamente sirve para todo pero que en realidad no alegra nada: solo aparenta, invadiendo con su grasa insustancial. Grasa muy sana, eso sí, solo insaturadas, sin colesterol y con la tabla periódica de minerales de Súper Ratón, según coinciden todos los estudios patrocinados desde hace décadas. Esos informes cientifiquísimos no cuentan que carece de proteínas (ahora malditas en las dietas) y que si te atiborras engordas como una vaca, porque hablamos de una de las frutas más calóricas que existen, el tocino del huerto. Pero a quién le importa cuando el aguacate siempre colorea la vida gracias a esa imagen de huevo frito de fantasía, que además es saludable.
Si un cocinero o un cocinillas no sabe qué añadirle a un plato, le casca un aguacate laminado o triturado con algún aderezo y ya parece hermosearlo. Lo mismo que hasta hace dos días hacían con la escatológica reducción de vinagre de Módena. Pero no, tampoco vale. En todas las recetas arriba mencionadas el aguacate aporta solo su fama. Siempre necesita ir acompañado de otro ingrediente realmente sabroso (carne, pescado u otro vegetal con verdadero carácter) que sostenga la combinación. El aguacate es la ropa interior de la comida moderna: si eliminas lo de abajo, te quedas con las ganas.
El aguacate apenas sabe a nada, sobre todo esos que compramos en el supermercado toqueteándolos con el ansia con la que mete mano un adolescente en la fiesta de graduación. Y aun así, nos vuelve locos esta pera negra, de tan mona que queda junto al alpiste o sobre la tostada del desayuno. ¿Cómo hemos permitido que el aguacate sustituya al jamón serrano? ¿De verdad somos los humanoides contemporáneos tan estúpidos? Si el aguacate fuera blanco le haríamos el mismo caso que al nabo. Si su pulpa no pareciera mantequilla, se acumularía en las estanterías como las remolachas que tanta pereza nos da asar (qué buenas están). El aguacate es esa novia mona con la que da gusto pasear hasta que abre la boca para comentarte con qué entusiasmo espera la próxima temporada de Élite. Hasta la vista, chata.
Nuestra afición al aguacate empezó en los años noventa. Antes de esa década, en España decías “aguacate” en voz alta en mitad de un restaurante y el de al lado te contestaba “¡Aquí hay tomate!”. No teníamos ni idea de la existencia de esta fruta, o por lo menos de lo que hoy se ha estandarizado como tal. Porque de las decenas de aguacates que brotan desde hace milenios, el 80% que se consume actualmente en el planeta responde a la variedad Hass, introducida en el mercado por Rudolph Hass durante el siglo pasado. Para empezar, Rudolph Hass es un nombre inquietante (Heil!). Para continuar, su injerto de la planta original sacrificó el sabor en pos de la rentabilidad: el Hass puede producirse todo el año sin depender de la temporada, se estropea menos, tiene la piel negra en lugar de verde (con lo cual soporta y esconde mejor los golpes), y es más pequeño, lo cual permite colocar más unidades en las cajas del mayorista y multiplicar los ingresos por pieza. Muy guay para la Escuela de Chicago. Pero no sabe. El aguacate Hass es ese novio que aguanta mucho en la cama pero que en realidad se mueve como un muermo del amor lento. No hace falta que te quedes a desayunar, chato, estoy harta de ensaladas.
Esta variedad mayoritaria se implantó en California y desde allí colonizó todo el continente, el mismo donde los aztecas bautizaron al aguacate antiguo como ahuacatl, que significa testículo. O criadillas de huerto. Testículo, como Rudolph Hass, es un nombre complicado para el engagement comercial. Máxime cuando, al abrirlo, te aparece dentro una semilla que parece otra gónada hipertrofiada. O sea, dos huevos por uno. Por eso, quizá, al partirlo parece frito. Ya solo esta analogía debería arruinaros vuestra afición desaforada a este producto. Porque el aguacate, ante todo, es un producto, o una commodity en lenguaje de beneficio.
Id a Netflix y poneros el primer capítulo de Podredumbre, una serie imprescindible. Se titula La guerra del aguacate e ilustra con desgarro cómo el consumo masivo de esta mercancía está esquilmando el planeta. Para cultivar el Hass todo el año y en cualquier clima se necesita agua a mansalva. En California lo plantan en laderas regadas como campos de golf, en México ha ocupado cada centímetro fértil del estado de Michoacán, en Chile está dejando sin agua de consumo humano a los mismos campesinos que pierden sus hectáreas conforme las multinacionales del sector invaden tierra y selva. El aguacate encarna el drama mundial del agua, con lo cual se convierte en un dilema: al comprarlo, contribuyes a que vivamos menos tiempo. Quizá tú no, pero quizá tus hijos, tus nietos y tal. Esa gente que llegará después de tu pareja. O sea que, en un ámbito mayor, quizá no es tan sano. Es un polvo de una noche malo, con una mañana peor.
En la web de la poderosísima World Avocado Organization (WAO) tratan este tema en profundidad. Concretamente, con esta frase: “¿Sabías que el aguacate es uno de los alimentos que menos agua consume si lo comparas con los valores nutricionales que te ofrece?”. Y ya. No sé yo, pero me parece que tu novia te está engañando. También asegura la WAO, responsable de esos estudios que han convertido su negocio en un súperalimento, que “el aguacate genera empleo y seguridad económica”. Pero luego te lees (hazlo) Oro, petróleo y aguacates, del maestro de periodistas Andy Robinson, y constatas en profundidad lo que también cuenta la serie documental: en México, “los viejos cárteles del narcotráfico probaron suerte en el negocio del aguacate, como complemento del tráfico de cocaína, heroína, marihuana y metanfetaminas. Pronto aplicarían sus métodos de extorsión, tortura y asesinato a la industria global del guacamole”. A los campesinos los matan por un puñado, muy grande, de dólares. “Mientras tanto, los grandes brókeres y exportadoras rentabilizan el negocio lucrativo de comprar a los productores a precios bajos y revender a las cadenas de supermercados a precios muy razonables. Pagan el kilo a un dólar y lo venden a ocho en el Waltmart de Minessota”. El libro de Robinson te quita el apetito.
El aguacate se puso de moda en Norteamérica durante los ochenta. Su precio se incrementó un 27%. Angie Dickinson lo anunció en televisión tumbada (“Este cuerpo necesita nutrirse bien”). Y desde entonces el mundo entero se ha postrado a su sensualidad decorativa. Muy pocos chefs se resisten a su encanto. En Nueva York lo sirven hasta en smoothies y cheesecake, porque aunque insípido resulta versátil. España se ha convertido en el principal exportador de Europa de aguacates, con una demanda que crece imparable cada año y con una explotación que nos ha traído los mismos problemas con el agua, principalmente en el sur. El aguacate nos está rodeando. La única defensa posible está en preocuparse por elegir bien. Como en todos los alimentos convertidos en especulación, existe también la alternativa de una agricultura sostenible, cercana y honesta, como puedes ver en este vídeo. O en este otro. Aprender a comprar comienza por reconocerse como demanda, como parte del mercado. Nuestro dinero contribuye, por acción y por omisión, a premiar los abusos y los esfuerzos ajenos.
A mí el aguacate no me sabe a nada, pero me encanta el guacamole. Soy así de estúpido y asumo mi contradicción (sospecho que parte de la felicidad consiste en eso). Junto con las pesadillas, a veces tengo sueños muy agradables en los que no paro de mojar un nacho inmenso dentro de un bol de guacamole acogedor, y me despierto como un chile de contento. La vida es una paradoja, caso de las muchas que reúne el propio aguacate, comenzando por su presunta blandura: ¿cuántos habéis acabado tirando por estar pasados?, ¿o comiéndolos duros después de una semana esperando infructuosamente a que maduren con mil presuntos trucos? Y luego decís del tomate.