POLLO MARBELLA

Sin ser una zona en absoluto famosa por sus aves, la Costa del Sol de Málaga cuenta con dos platos de pollo registrados en el gran libro de la gastronomía universal. Uno es el pollo a la Pantoja, creado por Isabel Ídem y servido en su efímero restaurante La Cantora en Fuengirola. El otro es el pollo Marbella, que nació en una tienda de comida del Upper West Side de Manhattan y triunfó como las hombreras en el Nueva York de los ochenta.

El pollo a la Pantoja, con su salsa de tomate y cerveza, ya sólo se guisa en casa de la cantante y en la de los trastornados que guardamos como un tesoro su legendario libro Recetas con arte. La Cantora fue un rotundo fracaso como negocio, cerró en 2005 y hoy -triste destino- se ha transformado en el Wok Directo Fuengirola. The Silver Palate también desapareció como tienda -no como marca de salsas y otros productos envasados- en 1993, pero su chicken Marbella está viviendo un minirevival tras recibir los parabienes de prestigiosas revistas y algún que otro cocinero estrella.

Este pollo fue el primer plato principal que se cocinó en el establecimiento de delicatessen, que abrió sus puertas en 1977. The Silver Palate era un rareza en su época por estar regentado por dos mujeres, una cocinera de catering (Sheila Lukins) y una ejecutiva de publicidad (Julee Rosso), y también porque proponía un modelo gastronómico que evitaba el canon francés para apostar por lo italiano, lo español o lo asiático. Allí se vendía pesto, rúcula o vinagre balsámico cuando fuera de Italia no había oído hablar de ellos ni el tato.

La tienda fue un éxito rotundo, y su consagración definitiva llegó en 1982 con la publicación de The Silver Palate Cookbook. El New York Times lo llamó “el libro de las revelaciones”, y según la revista Bon Appétit, “cambió la manera de cocinar” de los estadounidenses. No sólo abrió las puertas a un nuevo catálogo de ingredientes y técnicas venidas del Mediterráneo, sino que acabó con la idea de que para hacer un plato resultón tenías que pasar horas y horas en la cocina. Eran recetas sencillas que daban el pego, porque su resultado parecía elaboradísimo.

Lukins y Rosso vendieron el negocio en 1988, pero su legado pervive en los platos estrella de su recetario, como el pollo Marbella. Hoy no suena tan refinado y exótico como en sus años dorados, e incuso podría considerarse comida viejuna, pero sigue contando con admiradores. Hace tres años, la editora de Bon Appétit Christine Muhlke lo definió como “la referencia de oro” de la cocina de The Silver Palate, mientras que Yotam Ottolenghi publicó su propia adaptación en Simple en 2018. Pese a ser un batiburrillo de influencias italianas, españolas y marroquíes, el asado sigue representando las dos mejores virtudes de las recetas de la tienda neoyorquina: simplicidad máxima en la elaboración y suculencia en el plato.

La versión original del pollo Marbella lleva alcaparras, aceitunas, ciruelas secas, laurel, orégano seco y una dosis importante de azúcar moreno. Ottolenghi cambia las ciruelas por dátiles; el orégano seco, por fresco, y elimina el azúcar. Después de un par de pruebas, mi adaptación también prescinde del azúcar, se queda con una combinación de ciruelas y albaricoques secos e introduce algunas novedades más: vinagre de Jerez, vino oloroso en vez de vino blanco y aceitunas rellenas de anchoa para potenciar el sabor de la salsa. Si quieres quedar como un buen cocinero sin pegar ni sello, es tu receta.

Dificultad

Para pollos sin cabeza (pero que se acuerdan de poner a marinar con dos días de antelación).

Ingredientes

Para 6 personas

• 6 cuatros traseros de pollo con piel enteras (muslo y contramuslo, unos 2 kg aproximadamente)
• 100 g de ciruelas pasas sin hueso
• 100 g de albaricoques secos
• 100 g de aceitunas rellenas de anchoa
• 3 cucharadas de alcaparras
• 1 cucharadita de miel
• 3 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de orégano seco
• 150 ml de vino oloroso
• 3 cucharadas de vinagre de Jerez
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Disolver la miel en el vino.
2. Poner en un bol o táper todos los ingredientes: el pollo, las ciruelas, los albaricoques, las aceitunas, las alcaparras, los dientes de ajo pelados y aplastados con el lado de un cuchillo, el laurel, el orégano, el vinagre, el vino con miel, y una cucharadita de sal y pimienta negra. Mezclarlo todo para que el pollo se impregne bien. Tapar y dejar en la nevera uno o dos días.
3. Calentar el horno a 180 grados con ventilador (200 si el horno no lo tiene)
4. Poner el pollo con la piel hacia arriba y la marinada con todos sus ingredientes en una fuente de horno. Secarla bien con papel de cocina la piel del pollo para favorecer el dorado.
5. Hornear 20 minutos. Bajar un poco la temperatura (a 160 con ventilador o 180 sin) y dejar 40 minutos más, o hasta que el pollo esté hecho y la carne se separe bien del hueso.